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早茶夜读 | ​​在“美食荒漠”北京,“清真菜”是宝贵的绿洲

第52夜 |《北京清真菜谱》
文|凤梨
 
大家好,欢迎收听早茶夜读,我是今晚的说书人凤梨。
 
北京是不是美食荒漠我已经懒得争了,不过吃的问题倒是不妨多聊。今天要说的这本书,你一听书名就能猜到和吃饭问题大有关联,叫《北京清真菜谱》。这本书是又一顺饭庄的老师傅杨永和口述,马景海整理的。
 
“清真”两个字对北京饮食来说简直太重要了,我认识的许多吃不惯北京食物的朋友,对清真餐馆倒是少有差评。在北京上大学的孩子,各校的清真食堂也往往是改善伙食的好去处。
 
王世襄曾给北京菜做过一个概括,大致包括四部分:山东菜、清真菜、宫廷菜以及个别的起源于福建、广东、四川等地的菜肴。当然,前提是这些菜肴都经过了北京本土化的改造,适应了本地人口味、习惯。比如峨眉酒家的宫保鸡丁,就经常被四川小伙伴鄙夷,说不是正宗川菜味儿。但其实是用错了尺子。
 
好,书归正传,还说这本《北京清真菜谱》。杨永和是清真名厨,最辉煌的成绩是1968年给巴基斯坦外宾做了一套全羊宴,得到了周恩来总理的赞赏,并嘱咐他要把厨艺经验好好总结,传给后辈。虽然这本菜谱是1984年才出版的,但由杨永和师傅出面整理,除了过硬的技艺丰富的经验外,实现当年的嘱托恐怕也是一个原因。
 
前面提到杨永和是又一顺的老师傅,又一顺又是什么呢?如果你是本地人,那肯定不用多解释了,如果不是,那你一定也听过另一个著名的饭庄,以涮羊肉闻名,叫东来顺。东来顺的涮羊肉现在几乎成了来北京旅游的必吃美食了,确实是不错的,虽然满恒记、聚宝源、阳坊涮肉可能更受本地人追捧,但东来顺也确实是涮肉的老字号了。这个又一顺,就是1948年,东来顺饭庄的老板丁子清在东来顺生意火爆之后开设的分号,原本继承了东来顺的涮肉特色,但因为延请了包括杨永和在内的众多清真菜高手助阵,所以又一顺的清真菜肴也颇有特色,把炮、烤、涮的技艺发挥得淋漓尽致。
 
又一顺饭庄现在搬到黄寺大街了,我上次去教育学院办事,顺道儿吃了一顿,对他家的扒羊肉条印象深刻。挂着芡汁夹一条羊肉入口,软烂鲜香的口感确实回味无穷。这本菜谱里也记了烹饪方法,工序并不复杂。当然啦,再不复杂,我这种厨艺为负,只动嘴皮子的人,只能看懂至为关键的几句:
 
选取羊腰窝肉,去除“云皮”,切成镰刀片型备用……将勺颠翻过来,装盘即可……
 
咳咳……好吧,太冷了,并不关键。
 
那个,说起来这本书里最有趣的还不是那些清真范儿十足的牛羊肉菜肴,而是北京吃食里名气最响,也饱受争议的烤鸭。
 
其实烤鸭按理说应该是最没争议的,我在网上看,骂得最响的是两种,第一种不用管,属于去错地方的,候车室里从十几块到几十块一袋子的那个就别说是北京烤鸭了,还一种是骂全聚德太贵,这个还真不是全聚德的问题,亲测全聚德烤鸭确实还是不错的。告诉大家一个选烤鸭店的诀窍,烤鸭一只在两百块(一套得三百左右)以下的就别吃了,吃也就别讲究太多了。你说凭什么?先别急,你看一下后面的菜谱,可能就理解了。
 
至于服务态度那是另一码事了,甭说全聚德多加服务费了,利群烤鸭店服务打分几乎为零,白开水四块钱一杯……被骂了那么多年,就是不改,而且鸭子以外的其他菜也都不咋地,但人家鸭子烤得确实不错,北凤翔胡同经常晚上九十点还排着一大溜等位的食客,就馋这口儿,你说怎么办?掏钱呗。
 
又跑题了,说回菜谱。跟我们平时说的全聚德、利群、便宜坊不一样,杨永和这书里记的是又一顺的清真烤鸭的菜谱,由胡宝珍的徒弟艾广富提供。胡宝珍人称鸭胡,是回民烤鸭创始人。这份菜谱也是整本书里写得最细致的,从掏鸭膛子到烫皮打糖,再到挂炉烤制、片肉装盘,繁复的动作一手一手记得详尽仔细,连顶鸭子内膛的撑子,堵后窍的塞堵的材料、尺寸,都用图画得真真儿的,片片儿、摆盘儿的样子也勾描得形象生动,真有手艺人的精彩处,细细读下来,常常忍不住捋着小胡子在心里叫好儿。我不瞎白话了,拍个照片儿您自个儿欣赏吧。
 
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